Welcome!

FOOD QUALITY CONTROL 2016/2017

September 8th, 2016

Mata kuliah “Food Quality control” ini akan mempelajari pengawasan mutu makanan dari segi mikrobiologi dan penjaminan mutu dari aspek mutu gizi, fisik, kimia, dan organoleptik. Topik yang akan dipelajari mulai dari ruang lingkup pengawasan mutu makanan dan manajemen mutu. Mahasiswa juga akan diajarkan mengenai klasifikasi mikroba, metabolisme pertumbuhan mikroba, cara pemeriksaan bahan makanan yang diduga mengandung mikroba, dan macam-macam mikroba yang menyebabkan penyakit pada manusia.

Pada tengah semester, mahasiswa akan mempelajari aspek mutu mulai dari mutu kimia, fisik, organoleptik, gizi, dan mikrobiologi. Dalam mata kuliah ini juga akan di kenalkan sistem penjaminan mutu produk makanan dengan sistem ISO, regulasi yang berlaku, dan HACCP.

Mata Kuliah ini terdiri dari mata kuliah materi (2 sks) dan praktikum (1 sks).

Berikut lampiran kontrak perkuliahan selama 1 semester

1. KONTRAK PERKULIAHAN PMM_2016

Tatap muka 1, membahas mengenai pengertian, ruang lingkup mikrobiologi pangan beserta faktor pertumbuhannya. di tatap muka ini juga dijelaskan mengenai kaitan mikrobiologi pangan yang merugikan dan menguntungkan bagi manusia

2. Mikrobiologi Pangan_2016

selamat belajar, semoga ilmu yang didapatkan bermanfaat. aamiin.

 

 

Nutrient Analysis

March 30th, 2016

Dear mahasiswa semester 4 TA. 2015/2016

Materi saya silahkan di download di bawah ini

Materi Titis

selamat belajar, semoga sukses

Preconception Nutrition

March 30th, 2016

Dear Mahasiswa MKP Preconception,

Materi topik saya silahkan di download di link di bawah ini

PRECONCEPTION ADVICE FOR MALE

SPreconception for female

Selamat belajar

Materi Baking

March 21st, 2016

Dear Mahasiswa, untuk menunjang pembelajaran mengenai ilmu pengolahan makanan topik “Baking”, silahkan untuk men-download link di bawah ini.

 

BAKING_MARET2016

Panduan Praktikum Food Processing 2015/2016

March 1st, 2016

Dear mahasiswa,

Berikut saya berikan panduan praktikum Food Processing. SIlahkan di download. Untuk bahan praktikum ada beberapa praktikum yang tidak mengikuti di buku panduan, sehingga PJMK perlu berkoordinasi dengan dosen pengampu mata kuliah.

semoga bermanfaat

PANDUAN PRAKTIKUM PPM_FEB2016

Salam,

TItis

 

Jadwal Kuliah Food Processing 2015/2016

February 15th, 2016

Hai Mahasiswa Semester 2 TA. 2015/2016.

1 semester ini kita akan belajar bersama mengenai teknologi pengolahan bahan makanan. Untuk jadwal kuliah dan jadwal praktikum silahkan di  download di link di bawah ini.

JADWAL KULIAH FP 2015/2016

Tatap muka 1, materi Faktor Penyebab Kerusakan Pangan silahkan di download di bawah ini

1. PPM_KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Selamat belajar, semoga 1 semester ini memberikan manfaat bagi kita.

Salam,

Titis

 

 

Psikologi Nutrisi_ASD

January 19th, 2016

Dear mahasiswa, silahkan di download materi ASD untuk topik saya

Psikologi Nutrisi_ASD

Ilmu Bahan Makanan 2

January 7th, 2016

Dear Mahasiswa semester 1 TA. 2015/2016.

berikut materi perkuliahan after UTS

Karbohidrat

PROTEIN

Mineral

Lemak

Semoga bermanfaat

Nutrition in Food Industry

January 7th, 2016

Dear Mahasiswa…

Silabus perkuliahan nutrition in food industry beserta panduan poin penilaian produk dan laporan silahkan di cek di link berikut.

Silabus_Desember_2015_rev

MAteri perkuliahan saya, silahkan di download di bawah ini

FOOD INDUSTRY

FOOD AND NUTRITION FOR SPECIFIC VURNERABLE GROUPS

semoga bermanfaat.

 

KOMBUCHA

December 11th, 2015

Gara-gara posting seorang teman di PATH dan dibahas di Whatsapp grup, akhirnya saya jadi semangat untuk mencari referensi tentang ‘kombucha” ini.

 

KOMBUCHA2Lebih di kenal oleh masyarakat Indonesia sebagai jamur teh atau jamur dipo. Adalah fermentasi teh menggunakan campuran kultur bakteri dan khamir sehingga diperoleh ditarasa asam dan terbentuk lapisan nata.

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta keturunannya.

KOMBUCHA

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah digunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.

Kandungan asam glukonat yang ada dalam minuman kombucha mampu memperkuat sistem imun tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya daari tubuh lewat urin. Kandungan antimikroba yang ada pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan  Shigella sonnei, Escherichia coli, dan Salmonella typhimurium.

Dari beberapa penelitian, ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:

Kultur kombucha sendiri mengandung berbagai macam bakteri dan khamir, diantaranya:

  1. Acetobacter xylinum
  2. A. aceti
  3. A. pasteurianus
  4. Gluconobacter
  5. Brettanamyces bruxellensis
  6. B. intermedius
  7. Candida fomata
  8. Mycoderma
  9. Mycotorula
  10. Pichia
  11. Saccharomyces cerevisiae

 

Yang dihasilkan selama proses fermentasi:

Sejumlah alkohol, CO2, Vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat.

Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.

Proses  fermentasi kombucha

  1. Kultur mengubah  glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian beraksi dengan air membentuk asam karbonat
  2. Alkohol akan teroksidasi menjadi asam asetat
  3. Asam glukonat terbentuk dari oksidasi glukosa oleh bakteri genus Acetobacter
  4. Kultur dalam waktu bersamaan akan menghasilkan asam-asam organik lain
  5. Bakteri A. Xilinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata dan melayang di permukaan medium
  6. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan terhenti tumbuh tetapi tidak mati.
  7. Kultur akan aktif jika memperoleh nutrisi kembali

Faktor yang harus diperhatikan selama proses fermentasi

  1. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K
  2. pH medium sekitar 5,5
  3. suhu fermentasi 23-27 oC dengan toleransi 18-35 oC
  4. ketersediaan udara namun tidak dalam aerasi aktif
  5. tidak boleh ada getaran
  6. tidak boleh terkena sinar matahari langsung

Lama Fermentasi

Lama fermentasi 4-14 hari. Semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin asam dan rasa manis semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan 14 hari, karena gula telah difermentasi dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur

Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8% akan diperoleh fruktosa 25 g/L, asam glukonat 3,1 g/L, dan asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi di perpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L, dan asam asetat 8,61 g/L.

Pro Kontra Halal dan Haram

Dalam pembuatannya, Kombucha tetap melalui fermentasi dan oksidasi, sehingga terjadi sebuah reaksi pada larutan teh manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh akan “memakan” gula dan sebagai gantinya memproduksi berbagai unsur seperti glucuran acid, latic – acid, vitamin, asam-asam amino, berbagai unsur antibiotik, serta unsur-unsur lain termasuk unsur etil (alkohol).

Dengan begitu, meski kadarnya rendah, Teh Kombucha sejatinya tergolong minuman yang mengandung Alkohol. Maka kita harus hati-hati, bisa saja Teh Kombucha statusnya Haram. Dalam hal ini LP POM MUI belum mengeluarkan labelisasi Halal. Islam memberi petunjuk: kalau ragu jangan dikerjakan. “Dak ma uribuka ila mala yuribuk – tinggakanlah hal-hal yang meragukan”.

Namun kami ingin mengatakan makanan atau minuman yang sekedar mengalami proses fermentasi belum dapat mengubah status hukum kehalalannya menjadi haram. Untuk memvonis keharamannya, setidaknya makanan itu harus benar-benar telah menjadi khamar dalam arti berpengaruh kepada kesadaran dan otak.

Dan batasan suatu makanan atau minuman telah menjadi khamar atau belum adalah pada saat mana makanan atau minuman itu akan menghilangkan akal saat dikonsumsi. Sebagaimana definisi para ulama tentang khamar, yaitu segala yang memabukkan, baik dengan cara diminum, dimakan atau dihisap.

Selama makanan atau minuman itu tidak berpengaruh pada diri manusia normal dan tidak membuat mabuk, maka makanan atau minuman itu bukan khamar. Tentunya standar kemabukannya menggunakan standar yang paling rendah, bukan standar para alkoholis yang kerjanya minum minuman keras.

Orang yang sama sekali belum pernah minum khamar diminta untuk meminum teh itu, lalu lihat hasilnya. kalau dia mabuk atau teler, maka teh itu perlu diuji lebih lanjut karena mengindikasikan adanya sifat khamar.

Kalau ragu, boleh juga cobakan saja teh itu kepada kucing untuk meminumnya, lalu perhatikan pengaruhnya, apakah kucing itu ‘teler’ dan mabuk? Kalau mabuk, maka teh itu mengandung khamar, setidaknya untuk kucing. Tapi kalau biasa-biasa saja, tidak ada pengaruhnya apa-apa, maka teh itu bukan khamar. Dan proses fermentasi itu bukanlah sebuah proses untuk mengubahnya menjadi khamar.

Ini adalah cara sederhana dan mudah untuk menjawab kebimbangan apakah suatu makanan atau minuman itu mengandung khamar atau bukan. Tentunya nanti perlu penyelidikan lebih lanjut oleh para ahli dan ulama yang kompeten di bidangnya.

Namun yang ingin kami tekankan di sini agar kita jangan terlalu mudah menjatuhkan vonis haram atas suatu hal yang kita belum sampai ke tingkat pembuktian atas dasar keharamnya. Untuk mengharamkan sesuatu kita perlu bukti ilmiyah, penelitian langsung serta kekuatan hukum.

 

 

 

Referensi:

Hidayat, N. Padaga, M.C. Suhartini,S. 2006. Mikrobiologi industri, penerbit andi, yogyakarta

Teh Kombucha, Halal atau Haram? http://www.rumahfiqih.com/x.php?id=1186734496&=teh-kombucha-halal-atau-haram.htm

kombucha-halalkah https://indokombucha.wordpress.com/2009/12/29/kombucha-halalkah-itu/

pemikiran-yang-salah-tentang-kombucha https://indokombucha.wordpress.com/2010/02/12/pemikiran-yang-salah-tentang-kombucha/

https://id.wikipedia.org/wiki/Kombucha