HACCP in Food Service Retail (1)

January 30th, 2012

Sejak tahun 1980an, inspeksi terhadap penggunaan HACCP di restaurant, toko makanan, dan penyelenggaraan makanan lain telah dilakukan. Dari hasil inspeksi tersebut didapatkan bahwa tidak semua penyelenggara makanan tersebut telah menerapkan prinsip HACCP dengan benar, karena masih menggunakan prinsip HACCP berdasarkan industry sehingga sulit sekali untuk diterapkan di system penyelenggaraan makanan. Atas dasar itulah, maka prinsip HACCP mengalami sedikit modifikasi sehingga dapat diaplikasikan di system penyelenggaraan makanan.

Pada saat menentukan analisa bahaya (Hazard analysis), industry makanan biasanya menggunakan komoditas/bahan baku tertentu yang didapatkan dari supplier (rekanan) dan biasanya hanya menggunakan 1 diagram alir. Hal ini saat berarti bagi para pelaku industry makanan karena proses pengendalian terfokus pada 1 jenis produk. Akan tetapi, berbeda dengan penyelenggaraan makanan yang menangani semua jenis makanan dengan bahan mentah yang bermacam-macam untuk menghasilkan bervariasi makanan. Untuk itu diperlukan proses pendekatan yang berbeda untuk analisis bahaya. Menentukan analisis bahaya menggunakan proses persiapan makanan pada setiap operasional tertentu akan lebih efisien dan bermanfaat untuk penyelenggara makanan. Inilah yang disebut dengan “Process Aproach to HACCP”.
Proses pendekatan terbaik adalah dengan membagi arus makanan (Flow of food) ke dalam kategori besar berdasarkan kegiatan atau tahapan dalam alur bahan makanan, kemudian menganalisis bahaya dan melakukan control managerial pada masing-masing kategori tersebut.

Arus makanan dalam penyelenggaraan makanan adalah alur/rute bahan makanan dari mulai proses penerimaan sampai dengan dikonsumsi oleh konsumen. Beberapa aktivitas atau tahapan dalam membuat makanan disebut sebagai tahapan operasional. Contoh dari tahapan operasional meliputi penerimaan, penyimpanan, persiapan, memasak, pendinginan, pemanasan ulang, waktu tunggu (holding), distribusi, serving, dan penjualan.

Ada 3 (tiga) proses persiapan makanan yang biasanya digunakan oleh penyelenggara makanan. Penentuan 3 proses ini berdasarkan jumlah dari makanan melewati “temperature danger zone (TDZ)” antara 5 derajat C sampai 60 derajat C.
1. Proses 1 : Food Preparation with no cook step
Contoh proses : Receive – Store – Prepare – Hold – Serve
Tidak ada proses pemasakan untuk membunuh pathogen.
2. Proses 2 : Preparation for same day service
Contoh proses : Receive – Store – Prepare – Cook – Hold – Serve
Makanan hanya melewati 1 kali TDZ

3. Proses 3 : Complex food preparation
Contoh proses : Receive – Store – Prepare – Cook – Cool – Reheat – Hot – Hold – Serve
Makanan selalu melewati dua atau lebih TDZ

This entry was posted on Monday, January 30th, 2012 at 11:06 am and is filed under Food Safety. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

4 Responses to “HACCP in Food Service Retail (1)”

  1. usman hidayat Says:

    Terimakasih, saya perlu banyak info mengenai HACCP di restoran. Dimana saya harus mencari lanjutan dari posting ini

  2. Avatar of Titis Sari Titis Sari Says:

    Insya Allah segera saya posting kan kelanjutannya. Terimakasih.

  3. yosfi Says:

    materi yang bagus bunda… keep writing ;-)
    ayo selesaikan draft bukunya…

  4. Avatar of Titis Sari Titis Sari Says:

    Draft bukunya sudah selesai non, tinggal finishing touch…. doakan ya….^_^

Leave a Reply

CAPTCHA Image
*