Archive for April, 2012

HACCP in Food Service Retail (3)

April 30th, 2012

Analisis Bahaya

Didalam proses pendekatan HACCP, penentuan analisis bahaya pada masing-masing jenis makanan biasanya tidak diperlukan. Identifikasi dan control faktor resiko pada setiap proses persiapan makanan diatas dilakukan untuk setiap masing-masing produk (makanan). Setiap makanan mempunyai bermacam-macam bahaya, tapi terlepas dari masing-masing bahaya tersebut, proses pemasakan akan menjamin bahwa makanan tersebut aman.

Pada tabel dibawah ini menunjukkan beberapa contoh jenis bahaya mikrobiologi yang biasanya ada pada makanan.

Penentuan Faktor Resiko dalam Alur Proses

Untuk mengkontrol personal hygiene dan mencegah cross contamination, kita harus mengimplementasikan “control measure” yang jelas pada setiap tahapan operasional. Beberapa “control measure” yang harus diimplementasikan dalam proses persiapan makanan:

  1. Tidak langsung menyentuh makanan ready to eat (RTE), untuk membantu mencegah transfer virus, bakteri atau parasit dari tangan.
  2. Pastikan mencuci tangan, untuk membantu mencegah transfer virus, bakteri, atau parasit dari tangan ke makanan.
  3. Batasi atau liburkan penjamah makanan yang sakit
  4. Mencegah kontaminasi silang pada RTE dari makanan mentah dengan menggunakan peralatan terpisah.

Proses 1 : Food Preparation with no cook step

Pada proses ini tidak ada tahapan pemasakan, sehingga kita perlu memastikan bahwa bahan makanan yang dikirimkan oleh supplier telah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan dan supplier yang bersertifikat. Tanpa adanya proses membunuh bakteri, maka akan menjadi tanggungjawab kita untuk mencegah kontaminasi dengan memastikan bahwa petugas penjamah makanan telah menerapkan praktek hygiene sanitasi.

Kontaminasi silang dapat kita cegah dengan menyimpan produk makanan jauh dari bahan mentah (raw material) dan peralatan yang tidak steril. Foodborne illness dapat disebabkan karena RTE disimpan pada suhu tidak aman selama jangka waktu lama sehingga menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri.

 

 

Proses 2 : Preparation for Same Day Service

Pada proses ini, makanan akan melewati TDZ hanya 1 kali sebelum diberikan kepada konsumen. Makanan akan selalu dimasak dan disajikan hangat.

 

 

Untuk itu kita perlu memastikan tahapan berikut ini :

  1.    Cooking  untuk membunuh bakteri dan parasit
  2.    Hot holding untuk mencegah pertumbuhan spora bakteri


Proses 3 : Complex food preparation

Pada tahapan proses ini, makanan akan melewati dua atau lebih TDZ, sehingga apabila tidak dikontrol maka pertumbuhan spora bakteri akan terjadi secara potensial. Kegagalan untuk mengontrol suhu makanan maka akan berpotensi untuk menyebabkan terjadinya “Foodborne Illnes”.

 

Tahapan proses yang harus kita perhatikan :

  1. Cooking  untuk membunuh bakteri dan parasit
  2. Cooling   untuk mencegah pertumbuhan bentuk spora atau racun dari bakteri
  3. Hot and cold holding or using time alone untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan terbentuknya racun
  4. Date marking apabila disimpan lebih dari 24 jam, untuk mengkontrol pertumbuhan Listeria monocytogenes
  5. Reheating untuk penyajian hangat

Jawaban UAS Nutrient Analysis

April 27th, 2012

Setelah saya koreksi lembar jawaban UAS, ternyata masih banyak yang salah hitung dan salah masukkan angka pada lembar kerjanya. Untuk itu ini saya berikan kunci jawaban UAS untuk soal saya. Semoga bermanfaat.

jawaban SAA

HACCP in Food Service Retail (2)

April 27th, 2012

Ada 3 (tiga) proses persiapan makanan yang biasanya digunakan oleh penyelenggara makanan. Penentuan 3 proses ini berdasarkan jumlah dari makanan melewati “temperature danger zone (TDZ)” antara 50C sampai 600C.

 

1.       Proses 1 : Food Preparation with no cook step

Contoh proses : Receive – Store – Prepare – Hold – Serve

Tidak ada proses pemasakan untuk membunuh pathogen. Makanan tidak mengalami proses pengolahan sampai mencapai suhu diatas 60 derajat celsius. Artinya makanan tersebut tidak mengalami pengolahan dengan panas. Untuk jenis makanan ini, harus segera dikonsumsi setelah di sajikan karena untuk Contoh makanan untuk proses ini adalah buah, salad, jus.

Dibawah ini contoh alur makanan pada proses 1

 

 

 

 

 

 

2.       Proses 2 : Preparation for same day service

Contoh proses : Receive – Store – Prepare – Cook – Hold – Serve

Makanan hanya melewati 1 kali TDZ artinya hanya 1 kali melewati suhu 60 derajat celsius. Makanan yang termasuk dalam proses ini antara lain sup, soto, sayur lodeh, opor, kare, ayam goreng, tempe goreng, ikan goreng, dan lain-lain. Karena hanya melewati 1 kali, maka makanan ini harus segera dihabiskan dalam kondisi hangat. Tidak diperkenankan untuk mengkonsumsi makanan ini setelah lebih dari 3-4 jam karena apabila melewati lebih dari waktu tersebut maka makanan itu tidak termasuk lagi dalam proses 2 tapi dalam proses 3.

Setiap makanan yang diolah dapat termasuk pada proses 2 atau prosess 3 tergantung dari jumlah yang dimasak dan apakah ada proses pemanasan ulang.

COntoh alur makanan proses 2 pada gambar dibawah ini

3.       Proses 3 : Complex food preparation

Contoh proses : Receive – Store – Prepare – Cook – Cool – Reheat – Hot – Hold – Serve

Pada proses ini makanan selalu melewati dua atau lebih TDZ. Makanan dalam jumlah besar dan tidak habis dalam satu kali konsumsi akan melawati porses pemanasan ulang berkali. Contoh adalah soto ayam yang dimasak dalam 1 panci besar tentunya tidak akan habis dalam 1 kali makan, karena masih ada dan suhu makanan sudah menurun pada suhu TDZ selain itu masa tunggu (holding time) makanan sudah lebih dari 4 jam maka soto ayam tersebut harus kita panaskan ulang. Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang hidup di soto.

Selain pemanasan yang berulang-ulang kita juga bisa menyimpan makanan yang tidak habis tersebut dalam suhu dingin (dibawah 5 derajat celsius). Penyimpanan ini bisa pada suhu chiller atau pada suhu freezer.

Hal yang perlu kita perhatikan apabila menyimpan makanan pada suhu kamar adalah tumbuhnya bakteri penghasil toksin. Contohnya adalah Bacillus cereus. Proses pemanasan ulang hanya akan mengurangi jumlah bakteri tetapi tidak akan mengurangi jumlah toksin. Sehingga meskipun kita sudah memanaskan makanan sampai pada suhu diatas 60 derajat celsius, ada kemungkinan makanan tersebut tidak layak kita konsumsi lagi karena sudah mengandung racun.

Selain itu apabila kita menyimpan pada suhu dingin, juga harus memperhatikan suhu dan lamanya kita menyimpan makanan pada refrigerator. Ada beberapa bakteri yang dapat tumbuh pada suhu dingin, contohnya adalah Listeria monocytogenes.

Dibawah ini adalah contoh alur makanan proses 3:

Pada contoh alur diatas, baik pada proses 1, 2, dan 3 ada simbol termometer, buku catatan, dan ada proses CCP. Hal ini akan saya jelaskan pada postingan berikutnya.