Archive for July, 2012

9 PROSEDUR PRINSIP HACCP

July 1st, 2012

A.        Prosedur 1. Pre-requisite Program

Dalam system penyelenggaraan makanan, kita harus mempunyai dasar prosedur dimana sebagai dasar operasional dan kondisi sanitasi. Inilah yang disebut “Pre-requisite Program (PRP)”

PRP yang harus ada:

a.       GMP

b.      Training program

c.       Management alergi

d.      Spesifikasi supplier

e.      Spesifikasi konsumen

f.        Resep

g.       Prosedur FIFO

h.      SOP

i.         SSOP

 

PRP yang harus ada dalam system penyelenggaraan makanan adalah :

a.       Perlindungan produk dari kontaminasi seperti biological, chemical, dan physical

b.      Mengkontrol pertumbuhan bakteri yang mungkin tumbuh pada TDZ

c.       Perawatan peralatan

B.        Prosedur 2. Mengelompokan menu/produk

Mengkelompokan makanan berdasarkan prosesnya. Seperti penjelasan diawal bahwa ada 3 proses. Pengelompokan ini berdasarkan menu/produk dari masing-masing system penyelenggaraan makanan.

Contoh :

Beberapa jenis makanan mungkin dapat termasuk di kedua proses tergantung bagaimana makanana tersebut disiapkan.

C.        Prosedur 3. Menentukan Analisis Bahaya

Katerori bahaya secara umum dapat dibedakan menjadi 3, yaitu:


 

  1. Biological
  • Bakteri vegetative (Salmonella, Campylobacter, E. coli, Vibrio, dl)
  • Bakteri membentuk spora atau penghasil racun (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dll)
  • Fecal-oral route pathogen (Parasite, beberapa bakteri, dan virus)
  • Virus (Hepatitis A dan Norovirus)
  • Bakteri, parasit, atau virus dari kontaminasi silang (Tranfer penyakit yang disebabkan mikroorganisme pada RTE melalui tangan, makan kontak dengan permukaan, peralatan yang tidak bersih, dll. Dan juga transfer mikroorganisme dari makanan mentah ke makanan matang)

Dibawah ini beberapa jenis mikroorganisme yang ada di dalam makanan:

 

ngredients Agents Contributing factor
Egg
  • Gastrointestinal Virus (GI)
  • Salmonella
    • Inadequate Refrigeration
    • Inadequate Hot-Holding
    • Food Prep Several Hours Before Serving
    • Inadequate Cooking
    • Inadequate Reheating
    • Contaminated Ingredients
    • Cross-Contamination
    • Hand Contact w/ Implicated Food
    • Consumption: Raw/Ltly Heated (Animal Origin
Beef
Poultry
Fish
Seafood  

 

 

 

 

Starchy food
Dairy Gastrointestinal Virus (GI) Unknown
No specific ingredients

2.  Kimia

Kontaminasi bahan kimia, seperi formalin, borax, bahan pengawet, bahan pembersih (cleaning compound, sanitizers)

3. Fisik

Metal, plastic, rambut, tulang, perhiasan, kertas, pasir, kerikil, dan lain-lain.

D.        Prosedur 4. Implementasi “Control measures” dan “critical limit”

 

Control measure adalah Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

Critical limit adalah Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.

Critical Control Point (CCP) adalah Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

 

Beberapa tahapan operasional yang biasa terjadi di system penyelenggaraan makanan :

Tahapan Proses

Control Measure

Note

Receiving
  • Memperhatikan suhu makanan yang diterima
  • Memperhatikan karakteristik bahan makanan (Perishable, semi-perishable,non perishable)
  • Memperhatikan makanan, bahan makanan, kemasan makanan yang dikirim oleh supplier
    • RTE, merupakan makanan yang potensial berbahaya, perlu perhatian khusus selama proses penerimaan
    • Selain suhu, perhatikan penampilan, aroma, warna, dan kondisi kemasan
Storage
  • Memperhatikan suhu penyimpanan makanan
  • Mencegah terjadinya kontaminasi silang antara RTE dan “raw animal food”
  • Kontrol suhu ruang penyimpanan (Gudang kering, refrigerator)
  • Kapasitas refrigerator
  • Volume dan tipe makanan yang disimpan di refrigerator
  • PRP untuk monitoring proses
  • Maintenance ruang penyimpanan

 


 

Tahapan Proses

Control Measure

Note

Preparation
  • Bacterial growth
  • Kontaminasi dari peralatan dan penjamah makanan
  • PRP untuk monitoring proses
  • Proses thawing dilakukan dengan benar
 
Cooking
  • Suhu makanan matang tercapai (>70oC)
  • Makanan matang sempurna
    • PRP untuk monitoring proses
    • Bila memungkinkan dapat melakukan cek suhu pada makanan bagian dalam
    • Untuk mengkontrol bahaya biological, proses ini sebagai CCP
 
Cooling
  • Suhu pendinginan makanan terkontrol (<50C)
    • Kemungkinan  kontaminasi silang antara makanan matang dengan makanan lain, peralatan, dll
    • Pengetahuan penjamah makanan yang kurang
    • Untuk mengkontrol bahaya biological, proses ini sebagai CCP
Reheating
  • Pemanasan kembali sampai suhu >700C.
  • Untuk mencegah berkembangnya bakteri pathogen dalam makanan
    • Untuk mengkontrol bahaya biological, proses ini sebagai CCP
Holding
  • Memastikan suhu penyajian makanan
  • Bila makanan disajikan hangat/panas : >70oC
  • Bila makanan disajikan dingin (RTE) : <50C
    • Untuk mengkontrol bahaya biological, proses ini sebagai CCP


 

Tahapan Proses

Control Measure

Note

Packing
  • Tempat/wadah makanan bersih
    • Personal hygiene (Handwashing)
    • Menggunakan sarung tangan bila memegang makanan
    • Tidak kontak langsung dengan makanan
    • Meliburkan/mengganti shift pegawai bila sakit
Serving
    • Personal hygiene (Handwashing)
    • Menggunakan sarung tangan bila memegang makanan
    • Tidak kontak langsung dengan makanan
    • Meliburkan/mengganti shift pegawai bila sakit

E.         Prosedur 5. Menentukan Prosedur Monitoring

 

Dalam prosedur ini kita menentukan monitoring yang akan dilakukan apabila pada tahapan proses tersebut ditemukan critical limit. Kegiatan ini untuk memastikan bahwa CCP dapat dikendalikan sampai batas dapat diterima oleh konsumen.

 

Untuk melakukan monitoring, beberapa pertanyaan yang harus kita jawab adalah :

“Apa yang kita monitor?”

“Bagaimana cara kita monitor?”

“Kapan dan berapa kali kita akan melakukan monitor?”

“Siapa yang bertanggung jawab untuk melakukan monitor?”

 

Dalam system keamanan makanan, apa yang akan kita monitor tergantung dari critical limit yang kita temui. Suhu dan waktu merupakan critical limit yang penting yang harus selalu kita monitor.  Salah satu contoh monitor adalah kita melakukan cek suhu pemasakan dengan menggunakan thermometer untuk memastikan bahwa makanan yang dimasak telah mencapai suhu yang tepat.

 

Ketika kita memutuskan berapa kali dilakukan monitor, kita harus yakin bahwa interval monitor memastikan bahwa bahaya dapat dikontrol.

F.         Prosedur 6. Melakukan tindakan koreksi

Tindakan koreksi adalah Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil  pemantauan pada titik kendali kritis (CCP) menunjukkan kehilangan kendali

 

  1. G.       Prosedur 7. Verifikasi

Verifikasi adalah Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.

 

Verifikasi dapat dilakukan setiap hari, minggu, bulan, atau waktu-waktu tertentu.

 

Kegiatan verifikasi antara lain :

  1. Memastikan bahwa semua orang yang terlibat dalam system penyelenggaraan makanan telah mengatahui prosedur penetapan CCP
  2. Memastikan bahwa monitoring telah dilakukan sesuai rencana
  3. Mereview laporan monitoring untuk memastikan bahwa laporan telah lengkap
  4. Memastikan bahwa CCP dapat dikendalikan
  5. Memastikan bahwa semua peralatan, termasuk alat untuk monitoring dirawat dan dikalibrasi

Verifikasi haruslah dilakukan secara kontinyu untuk :

  1. Mencegah makanan menjadi tidak aman bagi konsumen
  2. Melakukan tindakan perbaikan
  3. Memastikan penjamah makanan menerapkan personal nhygiene
  4. Memastikan semua peralatan yang digunakan selalu bersih
  5. Mengembangkan control procedur

H.       Prosedur 8. Dokumentasi

 

Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

 

Ada 5 dokumen dan pencatatan yang harus ada di dalam system keamanan makanan :

  1. Dokumen yang berhubungan dengan PRP
  2. Laporan monitoring
  3. Laporan tindakan koreksi
  4. Verifikasi dan validasi
  5. Laporan kalibrasi (misal peralatan)

I.          Prosedur 9. Validasi

 

Setelah manajemen system keamanan makanan diuat, Anda harus secara berkala meninjau untuk menentukan apakah bahaya keamanan pangan dikendalikan ketika sistem diterapkan dengan benar. Inilah yang disebut dengan validasi.

 

Adanya pergantian supplier, produk, atu prosedur persiapan maka kita perlu melakukan validasi ulang. Sekecil apapun perubahan yang terjadi akan memberikan hasil produk yang berbeda.

 

Beberapa review atau audit terjadi bila:

  1. Ada menu baru/proses baru/jenis makanan baru yang ditambahkan ke dalam menu
  2. Perubahan supplier, konsumen, peralatan, atau fasilitas
  3. PRP telah ada dan diimplementasikan
  4. Worksheet masih dapata digunakan
  5. CCP masih valid, atau menemukan CCP baru
  6. Critical limit digunakan untuk mengkontrol bahaya
  7. Peralatan monitoring telah dikalibrasi

Adanya validasi ini akan membantu :

  1. Mengembangkan system HACCP dengan memperhatikan setiap kelemahan
  2. Membatasi control yang tidak perlu atau tidak efektif
  3. Menentukan apakah HACCP perlu di modifikasi atau diperbarui.